AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE USO DE VINAGRE AROMÁTICO COMO SANITIZANTE PARA SASHIMI

Abstract

Alimentos à base de pescado cru, originários da cultura japonesa, são responsáveis por inúmeros surtos de toxinfecções, tornando necessárias medidas rigorosas de segurança alimentar. Óleos essenciais ou produtos de sua associação podem desempenhar funções antimicrobianas, tornandoos uma opção viável no combate a patógenos. Este estudo visou avaliar as condições higiênicosanitárias e a eficácia de soluções de vinagre aromático como sanitizantes em amostras de sashimi elaborados a partir de filé de tilápia. Os filés de tilápia foram fatiados em lascas para obtenção dos sashimis. A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos foi realizada em Ágar Padrão para Contagem (PCA). Não foi detectada a presença de coliformes termotolerantes e Escherichia coli satisfazendo o padrão estabelecido pela RDC nº 331 de 2019. As soluções de vinagre aromático foram elaboradas com vinagre comercial acrescido de Tween 80 (0,5%) em associação com óleo essencial de orégano a 0,25% e 0,5%, respectivamente. Para a avaliação da atividade antimicrobiana das soluções, as amostras de sashimi foram imersas por 30 segundos e 1 minuto, respectivamente. Maiores valores de redução da microbiota total nas amostras de sashimi foram observados nos tratamentos com vinagre 4% + óleo essencial de orégano 0,25% por 1 minuto (1,18 log); e vinagre a 4% por 30 segundos (1 log), respectivamente. A atividade antimicrobiana foi demostrada para as soluções de vinagre e vinagre aromático, requerendo mais estudos para prospecção de outros óleos essenciais que possam ser empregados em associação com o vinagre 4%, bem como verificação de outras variáveis que podem influenciar sua eficácia.